Sosul ragù este unul dintre cele mai iubite sosuri din bucătăria italiană, însă puțini știu că povestea lui începe în Franța.
Povestea sosului ragù
De fiecare dată când pregătesc un sos ragù, mă gândesc că povestea lui a început, de fapt, cu mult înainte ca italienii să îl transforme în celebrul sos pentru paste pe care îl cunoaștem astăzi.
Puțini știu că numele de ragù nu este inițial italian. El vine din franceză, din cuvântul ragoût, folosit în bucătăria medievală pentru a descrie o tocană gătită încet, cu răbdare. Era genul de mâncare care umplea casa de arome și despre care se spunea că „trezește apetitul”. Nu întâmplător, termenul provine din verbul francez ragouter, adică a da gust, a stârni pofta de mâncare.
În acele vremuri, ragoût era o tocană bogată de carne și legume, lăsată să fiarbă încet până când aromele deveneau rotunde și profunde. Era mâncare de familie, mâncare care cerea timp și răbdare.
Undeva spre sfârșitul secolului al XVIII-lea, această tehnică a trecut granița și a ajuns în Italia. Se spune că influența a venit fie prin curțile aristocratice care admirau bucătăria franceză, fie prin soldații lui Napoleon care au adus cu ei obiceiurile culinare ale vremii.
Dar italienii nu s-au mulțumit doar să împrumute ideea. Au transformat-o.
Tocana s-a schimbat într-un sos dens de carne, gătit lent și atent, până când fiecare ingredient își spune povestea în tigaie. Așa s-a născut ceea ce astăzi numim simplu ragù.
Cel mai cunoscut exemplu este, desigur, ragù alla bolognese, din Bologna. Un sos care nu se grăbește niciodată. Fierbe încet, își adună aromele și devine acea bază bogată care poate transforma o farfurie de paste într-o masă memorabilă.
Astăzi, ragù-ul a devenit unul dintre cele mai iubite sosuri din bucătăria italiană. Îl găsim în lasagna, în paste sau în alte preparate rustice.
Iar uneori, așa cum s-a întâmplat și în bucătăria mea, ajunge să fie turnat peste o focaccia pufoasă, unde, împreună cu un ou prăjit cu gălbenuș moale, spune o poveste nouă.
Ingrediente pentru sos ragù
- 300 g carne tocată (vită sau amestec vită-porc)
- 1 ceapă medie
- 1 morcov
- o bucățică mică de țelină (opțional)
- 2–3 linguri sos de roșii sau roșii pasate
- 1 lingură magiun de prune
- 2 linguri ulei de măsline
- 100 ml apă sau supă de legume
- sare după gust
- piper proaspăt măcinat
Mod de preparare
Într-o tigaie adâncă sau într-o cratiță se încălzesc două linguri de ulei de măsline. Se adaugă ceapa tocată mărunt, morcovul ras și bucățica de țelină tăiată foarte fin. Legumele se călesc câteva minute, până când devin moi și încep să își lase aroma.
Se adaugă apoi carnea tocată și se amestecă bine, astfel încât să se desfacă și să se gătească uniform. Carnea se lasă pe foc până începe să se rumenească ușor.
Se adaugă sosul de roșii și aproximativ 100 ml de apă sau supă de legume, apoi se reduce focul. Sosul se lasă să fiarbă încet, aproximativ 30–40 de minute, timp în care aromele încep să se lege și să se transforme într-un sos dens și parfumat.
Spre final se potrivește de sare și piper.
Eu am adăugat și o lingură de magiun de prune, mai mult ca un mic experiment culinar. Surprinzător, magiunul nu îndulcește sosul, ci îi rotunjește gustul și echilibrează foarte bine aciditatea roșiilor.
Sosul ragù este gata atunci când devine bogat, legat și plin de aromă. Se poate folosi imediat sau se poate păstra la frigider pentru a doua zi, când este chiar mai gustos.
Sfaturi
Pentru un ragù cu adevărat gustos, nu grăbi fierberea. Sosul trebuie să stea la foc mic, astfel încât aromele cărnii, ale legumelor și ale roșiilor să se combine treptat.
Dacă sosul pare prea gros în timpul fierberii, se poate adăuga puțină apă sau supă de legume. În schimb, dacă este prea lichid, se lasă să mai fiarbă câteva minute fără capac.
Carnea tocată de vită sau amestecul vită-porc oferă un gust mai bogat decât carnea foarte slabă.
Sosul ragù este chiar mai gustos a doua zi. Dacă este păstrat la frigider peste noapte, aromele devin și mai intense.
Dacă vrei să experimentezi, o lingură de magiun de prune adăugată la final poate rotunji gustul sosului și echilibra aciditatea roșiilor.
Întrebări frecvente
Cât timp trebuie să fiarbă sosul ragù?
Ideal este să fiarbă la foc mic aproximativ 30–40 de minute, pentru ca aromele să se combine bine.
Pot folosi doar carne de vită?
Da, sosul ragù se poate face doar cu carne de vită sau cu amestec vită-porc, în funcție de preferințe.
Pot renunța la țelină?
Da, țelina este opțională. Ea adaugă doar o aromă subtilă sosului.
Se poate congela sosul ragù?
Da, sosul ragù se poate congela foarte bine și se poate păstra până la 2–3 luni.
La ce preparate se poate folosi sosul ragù?
Este perfect pentru paste, lasagna, focaccia, sandvișuri calde sau chiar pentru cartofi copți.
0 Comments